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“三座大山”之下 餐饮企业如何走出困境

来源:中青在线2020-04-14 13:42

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  原标题:“三座大山”之下 餐饮企业如何走出困境

  作为受疫情影响最重的行业之一,餐饮业在复工复产的路上,备感艰难。房租、人力、食材,这“三座大山”,压得许多餐馆、饭店喘不过气来。有的企业开始涨价,但更多的企业一方面在“硬扛”,一方面在创新、自救,比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式……

  餐饮企业迎来了一波“涨价潮”,随后又迎来一波“道歉潮”。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后,4月11日,西贝莜面村也发布了道歉信,并宣布将菜品恢复原价。

  “涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,今年2月,大部分样本企业销售下降80%以上,现金流普遍紧张。78.9%的企业表示,堂食营收过低,开业也亏钱。

  涨价是一把“双刃剑”,涨,消费者不埋单;不涨,高额的成本难以覆盖。除了涨价,餐饮企业还能如何“自救”?

  堂食正在恢复 仍不及原来的五分之一

  当前,餐饮企业一手抓疫情防控,一手抓复工复产。疫情之下,企业复工复产的路径一般为先外卖,后堂食。营业后,不同企业的境遇却大相径庭。

  3月6日,北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖,中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示,第一天接了10多单,收入2000多元。3月26日,开放堂食,当天来了10多桌客人,都是店铺的老顾客,也都是2-3人的小桌,主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段,周一到周四,来店堂食的人比较少,周五到周日客流量可以翻一番。清明期间,大概坐了20-30桌。正常情况下,节假日一天能达到100多桌,即使现在好一点儿,也不及原来的五分之一。

  消费者最关心的是如何吃得放心。为此,各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例,3月14日,北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版,要求就餐人员不得面对面就餐,餐桌间隔要在1米以上,严格控制排队就餐人流密度,提倡使用公筷公勺分餐制,停止接待群体性聚餐等,以及对餐厅进行全面消杀,做到“一客一用一消毒”。

  餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”,一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说,餐厅主要接待聚会和宴会,所以受到很大影响,每天都有人来订大包间,为保证安全,只能一律拒绝;每天都要把3-5桌健康码异常的顾客拒之门外。

  “顾客用餐比较在意桌与桌的间距。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示,目前,顾客对于用餐安全还是多有顾虑。到店的顾客用餐时长缩短了,以前一般是吃两个小时,现在,一个小时左右吃完就离开了。

  “每天能接到几十个甚至上百个电话,问什么时候营业,是否有外卖?”张胜涛表示,为了满足食客的需求,3月8日,胡大饭馆也对外卖“下手”了。一周时间,开发了一个点餐小程序,加上外卖平台,第一天接到了近200个订单。

  3月25日,胡大开放了堂食。据张胜涛介绍,当天,餐厅上午11点开始营业,第一桌客人是一对情侣,作为店里的老顾客,他们10点半就到店了。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等,一天大概接了188桌,一张桌子大概翻台3-4次,排队一直到晚上10点。即使这样,桌数也只有平时的一半左右。

  餐饮企业的堂食正在逐渐恢复。4月5日,胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天,一共接待了350桌客人,一直排队到晚上11点左右。当时,由于人流量非常大,为保证安全,餐厅放弃了一个营业区作为等位区。

  然而,与这些老字号不同,也有餐厅开业3天,一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示,餐厅的客流量非常惨淡。截至4月11日下午6点,店铺一共来了3桌客人,这是营业4天以来,仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿,总比一点儿不卖强。”

  “三座成本大山”重压下 新困也难纾解

  在停滞了2个多月后,企业背上了“三座成本大山”:高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重,没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……

  张胜涛将这三大成本称为“三高”,胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中,包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出,还有过年期间储备的大量食材。

  “扔了几十箱食材。”王培欣表示,萃华楼也面临同样的重压,一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元,此外,春节期间储备的70万-80万元的食材,很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失,萃华楼(崇文门店)也曾“摆摊”卖菜,但售价比进价低,作为商场店,疫情期间商场也没什么人,基本上是商场员工消化了。 “只收回了一个小零头”。

  重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如,经营成本上升。张胜涛指出,店铺食材上涨了6%-8%,不涨价,企业利润就比较低;涨价,消费者对价格非常敏感,无法接受。多家企业都表示,目前没有考虑过涨价。张胜涛表示,“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示,“虽然很困难,企业硬扛着”。

  “现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业,一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5,还处于亏损状态,仍坚持开业,主要是考虑到员工,“他们需要工资,需要生活。”同时,店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门,可能会导致顾客流失。

  餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前,一些大店、老店或没有开通外卖,或对外卖不重视,疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”,却发现外卖领域入局者众,而疫情期间,外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比,无论是价格还是经验,都没有优势,很难分一杯羹。

  无论是胡大还是萃华楼,因担心影响菜品的口感,一直没有做外卖,像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示,近期,外卖订单与第一天基本持平。并且,第三方外卖平台提取高额费用,把商家的利润基本拿走了,外卖基本上是“瞎忙活”,忙活完了也无利可图。

  纷纷积极开展花式“自救”

  面对严峻的形势,餐饮企业纷纷积极开展“自救”,比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。

  一些企业建立起外卖渠道,比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上涨为一天350单,而随着堂食增加,近来,外卖订单下降了15%。

  餐饮行业整体也在发力“自救”,呼吁外卖平台降佣金。4月10日,广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》,呼吁外卖平台降低佣金,取消独家合作的条款,给予企业更大的生存空间。

  “餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式,自外卖之后,很多餐厅开始销售农副产品、半成品,甚至是定制化产品。2月28日,位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业,店长李杰表示,疫情期间,虽然人们外出用餐需求减少,但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营,邻近2公里的顾客可以选择菜品定制,餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴,配送上门,“相当于把我们的厨师变成私厨”。

  与此同时,部分店铺还增加了经营品类。李杰指出,店里增加了一个卤菜销售档口,卤菜销售额占到店铺的10%;中午也会针对周围的办公人群,推出工作餐,效果都不错。

  开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到,北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊,主要售卖馅饼、包子等,每天大约有1000元收入,收效甚微,“各家企业都明白,这解不了近渴,能挣一分是一分,减少亏损”。

  除了拓展渠道,降低成本也是一个重要的“自救”方式。张胜涛指出,此前胡大是通过一些中间商采购食材,现在开启了源头直采,使食材的价格略低于市场价。

  此外,除了立足当下,企业还要面向未来,积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”,稳定员工就业。其中,旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班,一边到超市从事分拣、包装等工作,增加收入。

  另外,保障员工不流失,就要让员工有活儿干,有钱拿。以胡大为例,虽然目前只开了两家店面,对员工进行了排班,上一天休一天,让大家都有事做,也算是一种人才“自救”。

  “我们现在赔点儿钱,硬扛着。”王培欣表示,企业在做好疫情防控的同时,也在积极开展“自救”,盼望着疫情早点儿结束,人们的生活能恢复到像往常一样,出门逛街吃饭。

  (见习记者 赵丽梅)

[ 责编:张慕琛 ]
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