5月27日,《中国餐饮大数据2021》(以下简称“报告”)正式发布。报告指出,尽管2020年因为疫情影响,餐饮业市场受创严重,但餐饮企业全年注册量不降反升,达236.4万家,同比增长 25.5%。据悉,该系列报告已经连续发布五年。

　　中国烹饪协会会长傅龙成表示,关于餐饮的行业数据统计、分析维度目前还很少,但这些数据对于餐饮企业判断行业前景很重要,“这份报告有很多细分数据和案例,为餐饮行业从业者提供了一个新的视角和有利补充。”

　　本土餐饮品牌表现亮眼 海外连锁来华“避风”

　　纵观2020年全行业发展,在2-3月疫情进入攻坚阶段之后,餐饮行业呈现出反弹趋势。在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下,中国已成为全球最活跃的餐饮消费市场,拉动国内外品牌共享中国市场机遇。

　　2020年7月,麦当劳宣布关闭200家美国的分店;11月,星巴克宣布将在美国和加拿大地区再关闭200家门店。中国市场成为了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”:星巴克2021年Q1财报显示,中国业务的复苏最为明显,同店销售增长高91%,而美国仅为9%;百胜中国全年开设新店1165家,为在华经营33年以来最高,平均每8个小时开一家新店。

　　与此同时,中国本土餐饮也在这一轮的消费复苏下表现亮眼。从2020年地方特色菜的订单量走势上来看, 2月份订单量下降至低谷, 5月份就已恢复至疫情前水平,并在10月份到达峰值,同比增加172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看,去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中,60-90元价格区间的占比增长最为明显,其订单量占比上涨5.7%,订单金额占比上涨5.1%。可见,地方特色品类正在往高品质方向发展。

　　此外,海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌在规模化扩张、结构性调整、数字化转型方面也表现出色。中国餐饮连锁品牌门店规模持续扩张,为拉动内需消费、促进经济增长带来重大利好。

　　品牌加速发力下沉市场 餐饮业迎来“小城之春”

　　2020年,活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉,在三四线城市“攻城略地”。以百胜中国为例,未来一年将开设大约1000家新店,目前公司仍在追踪700多个适宜开店的“空白”城市,将“小镇模式”进行到底。

　　此外,这次疫情中,二三四五线城市比一线城市受到的影响更低,也让区域品牌拥有更好的发展环境,在2020年持续爆发出增长力。创立于浙江台州的古茗奶茶,截至2020年底,古茗在18个省、139个城市开出4097家店,比2019年新增1388家门店,同时单店营收增长37.1%。发源于安徽的甜啦啦,门店数超3000家,已经实现连续5年门店数翻番。

　　伴随着2800多个县(市、区)、3万多个乡镇的纵深市场,成为餐饮业内循环广阔腹地,三四线城市的餐饮新消费需求也得到有力提升。数据显示,2020年第四季度三四城市的线上餐饮订单量较去年同期增长了10%。三四线城市平均线上餐饮消费额为48.5元,同期增长2.4%,25-35岁为主要消费群体。

　　餐饮品牌万店数占比三年翻倍 行业步入“万店时代”

　　报告显示,中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%,2019年增长至13.3%,2020年连锁化率加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。

　　从连锁品牌的不同门店数规模分布来看,百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高,100-500家规模的连锁门店数次之,且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长:分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%,三年时间占比翻倍,连锁餐饮正在走向“万店时代”。

　　“从报告数据上看,近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌,这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点”,中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。

　　数字化升级加速 线上线下“双主场”成大势

　　“十四五”规划中明确指出,深入推进服务业数字化转型。当前,餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋,并对供、需两侧都产生重塑性影响。报告显示,2020年5月以来,餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平,并在随后的7个月持续爆发增长,至12月完成同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式,进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力,加速向线上转移。

　　在需求侧,一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长,推动了餐饮服务向家庭化的延伸。2020年3月,海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”,两个月后,西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区,采取线上线下全渠道的方式进行推广。

　　对餐饮商户而言,如何拥抱线上线下“双主场”,让服务不再受线下餐馆面积所限,可以面向海量线上客源提供服务,服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围,已成为餐饮行业新的命题。（张铭阳）